伏天叙事之饺子 - [昼夜斋] - 五月吧论坛

俗话说：头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。伏天里，暑湿困脾，此时正需要一道开胃的食物，来调一下胃气，正一下被暑气侵袭的脾胃。饺子作为传统习俗里开胃的食物，放在头伏的日子正胃口，那是再恰当不过了。

一盘好吃的饺子，从来都是要讲究机缘的。从皮、到馅料、再到包饺子的手法，缺一都是不可。皮要筋道，馅料要咸香适宜，包它的褶皱部分要分部均匀，这样包出来的饺子才不会“露馅”。饺子皮要手擀，外面买的机器皮，普遍不是偏硬就是偏软，只有手擀的皮，才会软硬适中，大小适宜。“工欲善其事，必先利其器”，想擀出好的水饺皮，自然是要有一杆得心应手的擀面杖。好的擀面杖，当属枣木最佳。枣木木质坚硬，经过岁月的浸润都不会开裂，家中常用的一杆擀面杖，据说便是从老一辈那里就留了下来，家中长辈用了它几十年，都未见它开裂。

有了好的“利器”，饺子算是成功了一半。接下来的馅料调制，那便是随着个人的口味调拌了。家中长辈有人喜欢鲅鱼饺子，伏天里的头一盘饺子，当然非它莫属。而我原本是不喜欢鲅鱼饺子的，嫌它腥气，馅料一旦调不好，这股海腥气就会裹在饺子里，让人食入难咽。后来有次，机缘巧合，认识一位大厨。他告诉我，想要鲅鱼馅料没有海腥气，关键在大料与花椒。大料不是直接翻炒后待用，而是把它洗干净，浸泡在温水里数个小时，花椒则是用开水浸泡。待数小时后，花椒水与大料水一起倒入馅料，用这种方法，不但能去除鲅鱼的海腥气，还能令鱼肉更滑嫩。

皮赞，馅香，手工好，一盘好吃的鲅鱼饺子，能鲜得让在伏天里，有厌食、没胃口的人，味蕾大开，食指大动。

好吃的饺子许多。在南方，各式馅料的饺子更是层出不穷，猪肉馅、鸭肉馅、海鲜馅、荤的、素的，只有你想不到，没有你吃不到。吃多了干捞的饺子，便时不时想起，曾在陕西吃过的酸汤水饺。

酸汤水饺，顾名思义是汤饺。酸汤饺好不好吃，肯定在于那一碗汤。陕西的酸汤，若你在陕西去了一家地道的馆子，那他们那里的汤，必然是吊了几小时的。装出来的时候，再加香菜、葱花，紫菜、虾皮。饺子定然是要羊肉馅的，只有羊肉馅的饺子，搭上这一碗酸汤，才算是最完美的酸汤水饺。其它馅料的饺子或许会比羊肉馅来得更鲜美，可若真要搭进这碗酸汤里，便会觉得原本该鲜美的饺子，却少了那么一点子的味。可羊肉馅的饺子搭进这酸汤里，这酸汤断然是不会分薄了羊肉原本的鲜美，反而羊肉馅会把这碗汤衬得更是汤美味浓。食材与食材之间的作用，不是谁的鲜美越过了谁去，而是需要相互间，恰到好处的水到渠成，方才成就了一道美味。

清代何耳，在《水饺》里写过，“最是上春三五日，盘餐到处定居先。”可见水饺这吃食，不管是在三伏天中，还是在立春节气里，皆是民间的一道重要的吃食。它的好，好在普罗大众，好在只要人们用心去做，断不会少了那用心后的美味。

食材有高低之分，美食却从来没有门户之见。食材的好坏，在于做它的人，能不能把它物尽其用。普通有普通的好，珍稀有珍稀的美，像风景，

你看惯了高山万川，再看那低桥流水，便会觉得错落有致，别样生趣。味道自然也这般，待你尝遍了山珍海味后，惟有家中每年的节气常食，才会让你一再想念。