秋天是吃带鱼的时节。带鱼，是我国四大海产之一。在我国漫长的海岸线上都有分布，也是沿海居民最喜爱的海鲜产品之一。该鱼体型修长如腰带，因此得名。其肉质细腻，富含油脂，口感软糯而绵密，食之唇齿留香，老少皆宜。
带鱼是深海鱼类，离开海水即刻死亡，所以市场卖的带鱼只有两种——冰鲜带鱼和冰冻带鱼。刚刚捕捞上船的带鱼，往往呈现出僵死状态，又因其鱼鳞细小、色泽银白雪亮，加之新鲜带鱼的肉质紧实，渔民戏称它们坚如宝剑。言外之意，太过新鲜的带鱼，口感不好。非得等带鱼在常温下存放四至五小时之后，其肉质才会如上文所说的那样软糯而绵密。
当然，不是渔民之家，也没有机会品尝到极新鲜的带鱼。
带鱼的烹饪方法有很多种，最常见的做法是切段后，以料酒腌渍十五分钟去腥，往锅内放少许食用油加热至七成热，放姜片、鱼段，煎得鱼皮泛黄，加酱油、白糖、老酒、清水少许，转小火慢煮十分钟，待汤汁收拢粘稠，撒葱花点缀，一道红烧带鱼便可以盛盘出锅了。
因为带鱼本身富含油脂，鱼肉本身不会吸收太多油分，所以烹制这道菜时，若食用油放得太多，会使菜品显得油腻。
不喜欢油腻的朋友，也可以尝试以清蒸的方式来处理带鱼。将带鱼拾掇干净，切段后淋上料酒腌渍去腥，姜切片，与鱼段一起摆盘，撒上适量食盐，上蒸笼以猛火蒸八至十分钟，无须闷等，直接上桌。不擅长把握火候时间的食客，可以用筷子夹住带鱼段，尝试轻轻用力将其对折，能使骨肉分离或折断鱼骨，说明已熟透。这种方式烹制出来的带鱼，不需要再加味精、鱼露、耗油等调味品增鲜，带鱼与盐即有一种原汁原味的鲜美。
当然，往我国内陆地区延伸，擅长烹饪的人也会使用油炸、干煸等方式处理带鱼，花椒、辣椒、大蒜这些大料的使用，令带鱼在鲜美的口感之外，再添麻辣香的复合滋味，高温油烹还可以起到去腥作用，使带鱼这种海产品能被更广泛的人群所接受。
但带鱼终究是海鲜中价格中等偏高的一类，所以我们很少会在火锅店、烧烤摊等位置看到它的身影，但如果你是一个喜欢旅游的吃货，你会在沿海城市的餐馆中随处可看到带鱼的身影。
是的，尤其是在秋季，带鱼是海鲜面不可缺少的配料。
带鱼段以料酒、酱油腌渍，油炸后勾以酸甜汁，装盘存放。如此处理过的带鱼段，肉质紧实却也保留了软糯绵密的口感。油炸使鱼皮收缩，裹紧松糯的鱼肉，如此处理之后的鱼段，放入面汤中复煮，不至于散开而导致面汤浑浊。会吃海鲜面的食客，一般不会只选择带鱼一种配料，海虾、鱿鱼、海蛎、章鱼、溢蛏、花贝、鳗鱼丸、小黄鱼、马鲛鱼面、梭子蟹、皮皮虾，甚至是瑶柱、鲍鱼，各种组合混搭，得出的汤头滋味各不相同，吃过一次，便会想要尝试更多种类的组合，乐此不疲。
当然，高大上如带鱼这样的海鲜，如果仅仅是在家里制作，也还是可以作为一种辅料来使用。那便是带鱼萝卜羹。对的，主料是白萝卜，配料嘛，准备小带鱼一条即可。
带鱼拾掇干净，切小段，备用。秋天已是吃白萝卜的时令，当然，落霜之后的白萝卜口感更佳。白萝卜去皮后，以刨丝器刨成细丝备用。起一口汤锅，加水七成满，煮沸，放入备好的白萝卜丝，待水再次沸腾，加入切成小段的带鱼，加料酒。萝卜本身有去腥的功能，所以我们可以不放姜丝。待萝卜丝熟透、带鱼肉可轻易与鱼骨分离，加入食盐将汤调至咸淡适中，再勾芡上适量水淀粉使汤粘稠呈羹状。注重卖相的同学，可以撒一些葱花做点缀，上桌之前也可以淋上芝麻油少许增香。这道菜烹饪用时间短，简单好学，连油烟机都不用开，分享给喜欢吃带鱼的大家。
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Post By：2020/11/23 20:30:02 [显示全部帖子]
