果真是中国文化的源远流长,百度“包子”则又是增长知识的一天。
包子的称谓源于三国诸葛之征孟获,初名“蛮头”。历史为零,脑海中无朝代顺序,只能大致明白包子、馒头、蒸饼为一家。
现代饮食的多样性,包子、馒头、蒸饼已被区分的很细。包子为馒头的升级版,也就是带馅的馒头,蒸饼,个人理解介于包子和馒头之间,有无馅料均可,但形状上却和两者不同,为扁平状。
包子种类之多,不再列举。其中以天津狗不理包子、开封灌汤包、广东叉烧包等更具盛名。天津、广东未到过,当地卖的外地特色也不纯正,但开封灌汤包却有幸一尝。顾名思义,所谓灌汤包当然是以汤水灌馅而闻名。早前看过一期科普,灌汤包的制作,先用肉骨小火慢炖,待汤水冷却后,放置在特制的模具中,冷冻成冰块,最后将冷冻好的肉汤和馅料一起放在面皮中。灌汤包皮薄晶莹如玉,肉馅与鲜汤相搭配,自来都有“先开窗,后喝汤,再满口香"的说法,也由此可见灌汤包吃法之独特。
当地的包子有家羊肉生煎包颇具特色。馅料以粉条、羊肉为主,制作好后放入直径一米的铁盘锅生煎,先用菜油打底,再倒入包好的包子,煎几分钟后再次倒油翻面,然后倒入勾兑好的淀粉,这样就会形成一层焦香的薄脆。煎包配糊辣汤,倒上几滴醋和一勺辣椒,羊肉与粉条混合的香味在唇齿间蔓延,真是人生一大快事。只因是羊肉馅,这包子只适合热吃,放凉口感上会大大打折扣。
包子也是各家各户常吃的主食,自家制作,没那么多繁琐的步骤。馅料的选择上可以根据各人的口味不同而自由选择、猪肉大葱、猪肉芹菜、羊肉包牛肉包等等。各种馅料的包子种类繁多,而此时正是槐花开放时节,槐花包成了首选。过水去槐花的清涩,将剁好的大肉与之混合,再按照自己的口味放置调料、擀面包裹,放置上几十分钟,上笼蒸熟,美味的槐花包冒着热腾腾的气息见证着人间烟火。
包子虽是美味,但近来口味偏清淡,总觉得肉馅的包子过于油腻。素馅的包子,家中常吃的是韭菜鸡蛋。但由于包子上笼蒸的时间过长,个人觉得与其吃韭菜鸡蛋包不如直接蒸成“卷煎”。
卷煎与包子的馅料的调配上大同小异,制作上稍有不同,包子制作时面皮打上褶皱将馅料包严,而卷煎却是一大张薄饼将馅料摊在上面,卷制成长条,双手向中间积压成形,成为一个俯卧的毛毛虫。卷煎蒸的时间较短,所以更容易保留韭菜的清香。
面食的制作永无止境,包子更是各家常吃的面食,卷煎也算是它的近亲,再算下去可能还有花卷、蒸饼、带馅的面包……人间的烟火味,正是有了这些不同种类的吃食才更具有生活气息。