标题：狼埔军校第55届『伏天叙事』第四轮A队长夏清话散文02：处暑[点名饿了吗@汉堡王]  

俗话说：头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。伏天里，如果天气潮湿又闷热，会让人浑身无力，所谓“外邪入侵”，导致脾胃功能弱化。此时就需要一道开胃的食物，来调和一下胃气，安抚一下被暑气侵袭的脾胃。饺子作为传统习俗里开胃的食物，放在头伏的日子里用来调理胃口，确实再恰当不过了。

想吃到一盘好吃的饺子，涉及到多方面的因素。从皮到馅料，再到包饺子的手法，缺一个都不可以。皮要劲道，馅料要咸香适宜，包饺子的褶皱部分要均匀，这样包出来的饺子才不会“露馅”。手擀的饺子皮当然最好，外面买的多半是机器制作的皮，一般不是偏硬就是偏软，只有手擀的皮，才会软硬适中，大小也合适。所谓“工欲善其事，必先利其器”，如果想擀出好的水饺皮，那必须要有一杆称手的擀面杖。枣木制成的擀面杖最好，因为枣木木质坚硬，历经岁月也不会开裂。家里就有一杆枣木擀面杖，据说是从老一辈那里留下来的，家人用了有几十年，也没见它开裂。

有了好的“利器”，饺子算是成功了一半，接下来的就是调制馅料了，在这一点上，各家有各家的方法秘籍。家里人喜欢鲅鱼饺子，所以基本上，伏天里吃的第一盘饺子都是它。一开始因为觉得鲅鱼腥气，所以不喜欢吃鲅鱼饺子，尤其是馅料一旦调不好，饺子里就会留有一股腥气，让人难以下咽。后来有一次，认识了一位厉害的厨师，他告诉我，想要鲅鱼馅料没有腥气，关键在于大料和花椒。大料不是直接翻炒后待用，而是要先把它洗干净，然后浸泡在温水里几个小时，而花椒则是用开水浸泡。等几小时后，再把花椒水和大料水一起倒进馅料里，用这样的方法，不但能去除鲅鱼的腥气，还能让鱼肉更加滑嫩。

饺子皮软硬适中，调的馅料味道正好，包的形状又好看，一盘好吃的鲅鱼饺子，能让在伏天里没胃口的人，味蕾大开。

好吃的饺子太多了。在南方，各式馅料的饺子层出不穷，猪肉白菜馅、三鲜馅、菌菇馅，各种荤的、素的，还有灌汤的、颜色各异的，只有你想不到的，没有你吃不到的，超市里一整排冰柜的速冻水饺，可以满足各种口味的人。不过吃了各种口味的饺子后，还是会想起曾经在陕西吃过的酸汤水饺。

酸汤水饺是有汤水饺的一种。酸汤水饺好不好吃，那一碗汤肯定非常重要。在陕西，如果你去了一家地道的馆子，那你就会知道，他们那里的汤是有吊了一段时间。汤盛出来的时候，还要再加点香菜、葱花，还有紫菜和虾皮。酸汤饺子要吃羊肉馅的，因为只有羊肉馅的饺子，配上这一碗酸汤，才是最好吃的酸汤水饺。虽然也许其他馅饺子，有的会比羊肉馅更鲜美一点，但是搭配了一碗酸汤后，就觉得原本应该鲜美的饺子好像少了一点那个味道。但是羊肉馅的饺子配上一碗酸汤，首先酸汤不会分走羊肉原本的鲜美，其次羊肉馅反而会把这碗汤吊得味道更浓更美味。本来食材的搭配，就不是在比谁更鲜一点，而是需要相互之间配合得刚刚好，不多也不少，才能有让人赞不绝口的美味。

清代的何耳曾经这样写：“最是上春三五日，盘餐到处定居先。”由此可见，这水饺不管是在三伏天中，还是在立春的时节里，都是老百姓餐桌上的一道重要美食。而且，包水饺并不难，只要你肯用心去做，都会包出好吃的水饺。

食材有贵也有便宜，但是美食是不讲贵贱，只讲好吃不好吃。所以我们说这一道菜好不好，其实就是在说制作的人有没有把食材用好。便宜的不一定做不出好吃的食物，贵的也不一定就符合你的口味。看风景都还各有喜好，味道当然也是这样。不过不管在哪里吃了多少美食，最后还是会觉得只有家里的味道才是最好，也是最让人回味无穷的。

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