狼埔军校【鲜衣怒马】第四轮文风贴及轰雷贴(共搜集有37帖，此为第3帖)
(作者：顾千回；提交人：顾千回；提交时间：2014/3/6 22:51:50)
狼浦军校《鲜衣怒马》第四轮伐木队文风贴01：人月圆【点名：金叶子@刀头 】 Post By：2014-2-26 20:51:15
记忆里，年是有味道的，从舌尖开始，尤其是在农村里，年的味道更浓。
北方的农民只耕作夏秋两季，每年不出十月，便收了地里的活，储存足够的食物和柴火，把房子烘的暖暖。饱食终日，安心享受一个冬季。
对于大多忙碌的人，在年关时，不劳不作，不为吃喝奔波，享受岁月静好，就是过年。过年即是忙碌了一年后，用享受的程度对生活的考量，也是彻底放松。
所以，北方人享受年的滋味要比南方人早。
南方人的年是从冬至开始的，很久便流传“冬至望年”一说。在这一日，吃过明目养肝的南瓜后，全国普遍进入数九寒天，除了岭南以南还有能种些庄稼，两淮及长江流域的农民基本歇下来。
在北方人享受猪肉白菜炖粉条和饺子时，冬至后，南方人的年味也开始了。
这时，为过年大规模的宰生也开始了，南方人特别云贵川和长江中游的农民都会赶在立春前腌制鸡鸭鱼肉，再趁难得的冬日晒成肉干，这种腌制的肉有特殊的香味。这是自然的时节赋予的，只有腊月才能腌出，所以很多地方都称这种肉为腊肉。我曾尝试用冰箱腌制这类食品，味道总是不如自然形成的。
腌肉不知道是什么时候开始的，总之历史很早。
在周朝时一种叫脯的食品已经成为常见食物，《说文解字》释义：“脯，肉乾（干）也。”即是今天的风干肉。当年学生们向孔子献礼中风干肉就是重要的束脩之一。风干肉的原料很多，猪、牛、羊、狗、鹿、獐、鹅、雁、鸭、鸡等飞禽走兽甚至鱼类都可制。制法主要分为两类：盐腌和直接阴干，时间多半在天气寒冷的农历腊月，古今一样。
盐腌的风干肉又叫咸肉，又分为两类。《齐民要术》有全部记载，一种是将牛羊猪狗等肉切条下锅清水煮，漂去血沫，下盐、花椒、姜片、橘皮、葱花等香料使之入味，然后取出来用细绳串起来挂在屋檐下阴干，古代叫做“瘃脯”，吃时稍微加工便可。假如用这种方法一直将肉煮烂，即成了腊汁肉，也就是我们今天见于肉夹馍或火烧之中的熟肉了。
相比之下，藏疆蒙等极寒之地做风干肉就没有这么复杂。屋外就是天然的大冰箱，只需将牛羊宰杀，切割成条块晾在屋外的篱笆上，任肉里的水分在冰天雪地里挥发，只等春暖时便可以收获风干肉,只需在下锅煮熟后撒盐切片了。
也有比较讲究的，如蒙古的土尔扈特部有一种做法：将一块整羊肉外表均匀抹盐，再涂上蛋清勾芡的葱花、花椒面等香料，将羊肉挂在炒菜锅上用蒸汽熏几天，然后阴干入味。这种做法跟四川凉山的火塘腊肉比较相似，后者是将猪肉切条后抹盐后挂在火塘上熏烤。有时，锅里煮着从火塘上取下来的腊肉，猪肉的柴火散出的烟香又反复熏烤着火塘上剩下的腊肉。
做腊肉最好的数云南和浙江，云南的宣威火腿、江西的安福火腿和浙江的金华火腿各有所长，火腿表色不佳，但切开后颜色似火，以至于其他地方肉色不好的腌猪腿都不敢妄称火腿。据说当年西南联大很多北方著名学者因眷恋火腿美味，抗战结束后仍栖居云南，才有了云南大学今日学术之盛。西方人也有培根火腿，但以华夏数千年之丰富饮食经验，骑士堂﹒吉诃德的仆人桑丘肩扛的猪腿一定是比不上这三地火腿了。
在南方人青睐腌制各种腊肉时，北方人也不甘于白菜、豆粉、土豆、粉条相互炖的单调生活。卖点力气整点高档次的，这几年东北菜渐有南传之势，且不说酱汁美味的酱大骨，用酸菜将大块血脖子肉和血肠一锅炖熟，然后切片，肥肉薄如灯影，血肠摆成花瓣装，一起炖在铜火锅里，在炭火里吱吱冒着热气，酸菜和肉汤混合的鲜美教人沉醉。
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